Reflexiones alrededor de la espuma

Ayer me pasaron el enlace de la noticia que os dejo a continuación, a pesar de ser un articulo un poco técnico es muy interesante, pero lo mejor de todo es que se investigue sobre la cerveza y que la investigación ha sido llevada a cabo en la Universidad de Santiago de Compostela.

El grupo de Biotecnología de la USC acaba de identificar por vez primera una proteína de la levadura Saccharomyces pastorianus implicada en la estabilización de la espuma de la cerveza. Este es un trabajo pionero realizado por Lucía Blasco Otero bajo la dirección del profesor Tomás González Villa. La espuma es, como señalan los investigadores, una características organoléptica muy valorada por los consumidores. Existen múltiples factores que influyen en la calidad de la cerveza, entre ellos las proteínas, sobre todo las presentes en la malta y el lúpulo, al influir favorablemente tanto en la formación como en la estabilización de la espuma cervecera.

El trabajo realizado por los investigadores de la USC dió lugar a la identificación, en la cepa cervecera Weihenstephan 34/70 de Saccharomyces pastorianus, del gen CFG1 que codifica para una mano-proteína la Cfg1p, implicada en la estabilización de la espuma de la cerveza  Esta mano-proteína presentaba ademas una elevada similitud en su secuencia con otras presentes en la levadura Saccharomyces cerevisiae y, en concreto, con dos mano-proteínas identificadas como espumeantes por el grupo de González Villa: una de ellas, la Awa1p, presente en la cepa de sake K7 y otra, a Fpg1p, identificada en la cepa vínica silvestre 145A211.

La mano-proteína Cfg1, presente en la pared celular de las levaduras, favorece la estabilidad de la espuma gracias a su estructura con una región hidrofóbica y otra hidrofílica altamente glicosilada. Cuando se forma la espuma, señalan los investigadores, esta proteína se une a  las burbujas de gas con la región hidrofóbica orientada hacia el interior de las burbujas y la región hidrofílica orientada hacia la fase acuosa, de forma que aumenta la viscosidad del líquido evitando así su drenaje. 

Este trabajo, que fue publicado en la prestigiosa revista Journal of Agricultural and Food Chemistry (60: 10796-807), propone a la proteína Cf1p como una boa candidata para la mejora de la calidad de la espuma de la cerveza.

Fuente | Xornal da USC